Maruler Biosennerei

Das Sennen ist ein uraltes Handwerk und wird in der Maruler Biosennerei noch immer auf traditionelle Art und Weise durchgeführt.

Der biologische Sennvorgang selbst unterscheidet sich nur insofern von der konventionellen Käseherstellung, als dass im ersten Fall die verarbeitete Milch aus biologisch geführten Landwirtschaftsbetrieben stammt und kein gentechnisch hergestelltes Lab verwendet werden darf.

Die Maruler Bauern halten sich an die strengen biologischen Richtlinien und werden regelmäßig kontrolliert. Die biologische Wirtschaftsweise beginnt quasi bei der Bewirtschaftung der Hänge und zieht sich bis zur Milchanlieferung in der Sennerei durch.

Die Milch wird durch den Zusatz von Lab, einem natürlichen Enzym aus Kälbermägen, zum Gerinnen gebracht. Mit der „Harfe“ in
gleichmäßigen „Käsebruch“ geschnitten, wird dieser mit einer schwenkbaren Holzfeuerung auf 52°C erhitzt. Ein Rührwerk verhindert während dieser Erwärmungsphase das Absitzen der Bruchmasse. Ist die entsprechende Temperatur erreicht, wird der Käsebruch dem Kupferkessel entnommen und in Rundlaibformen abgefüllt.

Damit die Restmolke aus dem Käselaib entweichen kann, muss der Laib gepresst werden. Nach zwanzig Stunden ist er transportfähig. Er wird drei Tage lang im Salzbad konserviert und anschließend in Holzregalen im Käsekeller gelagert. Nun beginnt der Reifungsprozess.

Durch seinen Fettgehalt von mindestens 45% und die regelmäßige Pflege mit Salz wird der Käse ohne Beigabe chemischer Behelfe konserviert.